« la Maison du Champignon »

Route du Noiray à la Motte-Servolex


Cette entreprise reprise par Claire DUC en juin 2016, qui avait succédé à Daniel FERROUX, a été mise en cessation d'activité en janvier 2018. Un nouveau propriétaire est en place depuis septembre 2018.

Daniel FERROUX l'avait créée dans les années 90 suite à une reconversion professionnelle, après une période de chômage. Il s’est progressivement passionné pour la culture des champignons, qu’il ramassait jusqu’ici par plaisir en forêt. Après beaucoup de recherches, il fut un des premiers à construire des installations artificielles (bâtiment hors-sol), en remplacement des grottes traditionnelles, pour améliorer les conditions de travail, et mieux maîtriser l’environnement (température, humidité ..).

C’est une activité qui a beaucoup évolué depuis 15 ans en France, en lien avec :

- l’évolution des fournisseurs de substrats
- la très forte restructuration de la profession, sous la pression à la fois des exigences réglementaires (mise aux normes, traçabilité..), et d’une très forte concurrence sur les prix
- l’évolution de la distribution, avec la disparition des grossistes spécialisés, au profit des centrales et des grandes surfaces

Ainsi cette entreprise est aujourd’hui la seule de Savoie, sachant qu’il en reste 3 en Rhône-Alpes (11 en 1995). Néanmoins, bien qu’elle ne soit plus artisanale, elle n’a pas non plus la taille critique d’une entreprise industrielle, pour faire face à la concurrence des pays de l’est à faible coût de main d’œuvre.

Après de nombreuses tranches d’investissement, l’entreprise dispose de 5000 m2 d’installations modernes, dont 3500 m2 couverts, chauffés et climatisés, et un laboratoire de transformation.

L'entreprise emploie entre 10 et 20 salariés.

Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux Ferroux

La gamme est constituée essentiellement de 3 produits, pour une production annuelle totale de 136 t : le champignon de Paris, la pleurote, et le shii take, déclinés sous plusieurs formes :

- frais en barquettes
- émincés
- stérilisés
- apéritifs au vinaigre en conserves
- veloutés auxquels s’ajoute la vente du compost aux particuliers, en sacs pour les jardins.

Tous les canaux de distribution sont utilisés : plateforme (Métro..) dont une partie en Suisse, GMS, restaurateurs, magasins de producteurs (points de vente collectifs et coopérative du Tremblay), et la vente directe au marché de Chambéry (samedi), d'Aix les Bains (mercredi et samedi) ou sur place (mercredi et vendredi de 15h à 18h)..

La gestion du système est très complexe, puisqu’elle doit ajuster en permanence la production à la demande commerciale (stockage limité à  3 jours), en agissant sur :

- l’approvisionnement en substrats ensemencés, dont la qualité peut être variable
- les croissances des cultures, en partie seulement maîtrisées par les paramètres d’ambiance (température, hygrométrie, éclairage ..)
- la cueillette totalement manuelle, et exigeante en main d’œuvre qualifiée, qui représente une part importante des coûts (10 à 40 kg/h)
- le travail de conditionnement, étiquetage et de livraison

Cela nécessite autant de passion, que de professionnalisme, et de compétences de gestion ..