Lumière sur le Pot au feu

Le pot-au-feu est un plat rapide et facile à préparer qui cuit tout seul et qui peut assurer une semaine de nourriture s'il est préparé en grande quantité. Jean-Pierre Coffe dans un article paru dans Paris Match en novembre 2014 explique comment choisir la viande :"Choisissez plusieurs variétés de viandes. Des viandes gélatineuses (gélatine ne veut pas dire gras, mais onctuosité et moelleux). Dans cette catégorie, les morceaux maîtres sont le gîte, la macreuse, et le jumeau. Une pièce de veine grasse placée dans le collier fera merveille. La joue de bœuf et la queue s’imposent, sinon le pot-au-feu est incomplet. Pensez à commander les viandes à l’avance et suppliez votre boucher de vous accorder un morceau de plat-de-côtes découvertes, plus maigre que plat-de-côtes couvertes. Ce morceau est généralement pris d’assaut tellement il est rare. Les os à moelle vont de soi, faites les couper d’une largeur n’excédant pas trois doigts, sinon vous y perdriez vos couteaux." 

Puis il continue en parlant de la cuisson :"Faut-il commencer la cuisson à l’eau chaude ou à l’eau froide ? Personne n’est d’accord, pourtant la réalité chimique permet de départager les irréductibles de l’une ou l’autre des formules. Si l’on veut privilégier la qualité de la viande, il faut la plonger dans de l’eau bouillante. « Saisis » les sucs et les arômes restent à l’intérieur de la viande, protégés par la coagulation des matières albuminoïdes à la surface de la viande. C’est la cuisson par concentration des saveurs. On peut aussi, légitimement, préférer boire un bouillon plus aromatisé. La viande se met, dans ce cas, à l’eau froide, les sucs et les arômes s’échappent et parfument le bouillon. C’est la cuisson par extraction des saveurs. On peut réconcilier les deux en démarrant un premier bouillon à l’eau froide avec une viande modeste mais goûteuse et une nourrice et des os, puis, une heure plus tard, plonger dans ce bouillon accueillant et parfumé les viandes destinées à être présentées sur table."
Préparé la veille pour le lendemain, le bouillon pourra être dégraissé après une nuit passée au frais.

Dans cet article vous décrouvrirez quelques recettes originales pour changer du classique pot-au-feu, et des recettes pour accomoder les restes!

Bon appétit!

Recettes 

(cliquez sur les titres pour accéder aux recettes dans leur contexte)

Pour les gens préssés, pensez à la cuisson à la cocotte! Le temps de cuisson peut ainsi être divisé par 3! Attention toutefois si vous utilisez des légumes fragiles qui nécessitent une cuisson plus courte. Vous pouvez les rajouter en cours de cuisson.

 Pot au feu de printemps aux petits légumes 

Dans cette recette, les poireaux, navets, carottes, pomme de terre sont remplacés par du brocoli, des asperges, des artichauts.

Pot au feu à la provençale 

Dans cette recette, la viande de boeuf est complétée par de la viande d'agneau, et du vin blanc est ajouté au bouillon en cours de cuisson. Servi avec des câpres, des olives noires et des pois chiches.

Pot au feu aux panais, butternut et épices 
Ici les légumes sortent de l'ordinaire, on y trouve du panais, de la courge butternut, du fenouil, plus des épices comme le gingembre, la badiane et la citronelle.
Pour l'accompagnement, une sauce verte comme une mayonnaise au basilic selon la recette de Michel Troisgros est proposée.

 

Les restes

Et les restes alors? parce que forcément, il y en aura et finalement, c'est tout l'intérêt du pot-au-feu!!

Bouillon

Le bouillon, outre la possibilité d'être dégusté tel quel ou agrémenté de vermicelles, peut-être utilisé pour cuire le riz ou les pâtes, ou comme bouillon pour un risotto. Son goût délicat parfumera tout aussi bien une sauce blanche pour napper des quenelles ou des lasagnes.

Viande

La viande peut se manger réchauffée, elle en devient même plus moelleuse... ou bien froide agrémentée de moutarde et cornichons.
Ma grand-mère a l'habitude de la préparer en salade de viande froide ou salade bouchère, ou de l'utiliser pour sa farce à tomates farcies.

Salade de viande
Découper la viande froide de pot au feu en petits cubes en enlevant les parties grasses, gélatineuses. Emincer finement un oignon ou des échalottes, et quelques cornichons.
Préparer une sauce de salade bien relevée à base de moutarde forte ou à l'ancienne, vinaigre de vin rouge, huile neutre type tournesol, sel, poivre.
Mélanger tout ça, et dégustez en entrée!

Plus classique, l'utilisation des restes de viande pour préparer un hachi Parementier, une sauce bolognaise ou une farce pour les légumes comme les tomates, les choux, ou les petits farcis niçois (dont la recette de base contient plutôt du jambon)

Chou farci

Comme des paupiettes! Pensez à garder quelques légumes du pot-au-feu pour la farce!

Comme en-cas, pour emporter en pique-nique ou pour un apéro-dinatoire :

 Rissoles faciles au four

Détailler et hacher grossièrement au couteau la viande, émincer un oignon et un petit bouquet de persil. Mélanger le tout et bien assaisonner.
Selon les goûts on peut y ajouter des épices (4 épices, curry, ras el hanout), des raisins secs, des petits morceaux de poivron, de la moutarde... laissez libre cours à votre imagination!
Faire une pâte brisée un peu élastique avec 200 g de farine, 100 g de beurre mou, une pincée de sel et un peu d'eau. Etaler cette pâte au rouleau assez finement (on doit voir à travers) et découper des disques d'environ 12 cm de diamètre.
Garnir les ronds de pâte.
Les coller avec un peu de jaune d'oeuf. Disposer dans un plat allant au four sur du papier sulfurisé, dorer au jaune d'oeuf.
Cuire 10 à 15 min à 180° (Th 6).

Pour profiter encore de notre pot-au-feu en pique-nique, on peut mettre la viande en terrine.

Une variante : la terrine de pot au feu et crème aux anchois

Salade de boeuf à la grecque

Dans cette recette les restes de viande froide agrémentent une salade grecque classique à base de tomates, concombre et olives noires.

Boeuf miroton

Chaque famille a sa recette, ici la sauce est agrémentée de concentré de tomate. C'est un plat servi chaud avec des pommes de terres rissolées ou des frites.

Restes de pot-au-feu au foie gras

Pour donner un air de fête au traditionnel pot au feu! Ce plat servi chaud avec du foie gras cru est accompagné d'une mousseline de patate douce.