Exploitation et Atelier Technologique du Lycée Agricole

Cette exploitation a été créée dans les années 70, en même temps que le lycée agricole, comme partout en France, pour servir de support aux formations initiales dispensées au lycée, et aux formations continues assurées par le Cfppa sur le même site.

Elle a donc une mission prioritaire pédagogique, ce qui justifie que son directeur soit payé par l’Etat. Par contre, celui-ci n’apporte aucune autre aide pour son fonctionnement. Or, si les stagiaires sont nombreux (5 jours par semaine, en période scolaire) à faire leur apprentissage, dans les différents ateliers, le travail qualifié à réaliser 365 jours par an est assuré par des salariés. Ils sont payés sur le budget de l’exploitation, dont les recettes proviennent uniquement de la vente des produits : fleurs, fromages, escargots …

C’est donc à ce point de vue, une entreprise comme les autres, qui cherche à commercialiser au mieux ses produits, en particulier en vente directe.

La loi lui confère également des missions de contribution au développement agricole, et à l’animation du territoire. Ceci explique que l’établissement mette aujourd’hui à disposition du GIE des « Paniers Fermiers Motterains », dont il a été à l’initiative en 2005, un local commercial, et assure une partie de son animation, indemnisée par le groupement.

• les serres, avec une production dominante au printemps, de plantes à massifs, de plantes en pots (géraniums..), et plants de légumes
• l’élevage d’escargots (héliciculture), avec une vente de « naissains » ou petits escargots d’un mois à des éleveurs, l’élevage, la transformation et la vente de 110 000 escargots préparés par an, et la gestion d’un laboratoire agroalimentaire agréé CE pour une quinzaine d’éleveurs.
• la ferme pédagogique pour l’accueil de scolaires, d’handicapés, et de groupes divers
• l’élevage de 65 vaches laitières race Tarentaise, et ses génisses de renouvellement, complétée par une petite troupe de 40 brebis de race Thônes et Marthod, sur une surface totale de 70 ha.
• la transformation sur place des 320 000 litres de lait produits, en fromages fermiers, essentiellement « Tomme de Savoie » Igp, et toute une gamme pour la vente directe (grosse tomme, fromages blancs, pâte cuite, croûte lavée..)

Tous les produits sont vendus à la ferme, et sont disponibles localement pour les fromages et escargots à la coopérative du Tremblay.
Les fleurs sont vendues également chez de nombreux fleuristes, dans beaucoup de jardineries du groupe Gamm’Vert, et auprès des mairies.
Les fromages sont eux commercialisés dans tous les circuits : expédition Rungis, grandes et moyennes surface savoyardes, coopératives, détaillants ..

Les escargots préparés en surgelés ou en conserves sont nés et élevés sur place, avec une traçabilité totale. Seule une partie de l’alimentation en parcs, assurée en complément par un aliment à base de céréales, et de minéraux adaptés est achetée à un fournisseur spécialisé.

Bien que la tradition soit de consommer ces produits pour les Fêtes en décembre, ils sont disponibles toute l’année, en particulier la gamme de préparations apéritives en conserves (escapéro, escargotine, terrine ..).

L’élevage laitier est conduit dans la tradition savoyarde sur des prairies, en pâture d’avril à octobre, et avec du foin et regain en hiver, récoltés sur place, avec un complément d’épi de maïs à cette saison. Elevage et fabrication respectent totalement le cahier des charges de la « Tomme de Savoie » Igp. Depuis 2004, l’élevage se spécialise en race rustique Tarine, pour soutenir ce patrimoine local, et ce potentiel de biodiversité. 

Cette race est par contre moins productive, d’où un effectif en accroissement, difficile à gérer sur un foncier restreint et soumis à une forte concurrence. Ainsi une bonne part des surfaces sont éloignées sur les coteaux de l’Epine (commune du Bourget), et des alpages sont utilisés l’été pour les génisses.

Un fromage « fermier » produit avec le lait d’un seul troupeau, doit avoir une typicité liée à ce troupeau, son terroir (fourrages), et son fromager. Les fabrications au lait cru (flore naturelle) et entier, doivent valoriser cette typicité.